Salsum sine salso

Iecur coques, et mittes piper aut liquamen aut salem. addes oleum. icur leporis aut aedi aut ogni aut pulli; et, si volueris, in formella piscem formabis. oleum viride supra adices.

Traduzione

"(Pesce) salato senza (Pesce) salato."

Cuoci fegato, pesta, e metti pepe o liquame o sale. Aggiungi olio. Fegato di lepre o di capretto o di agnello o di pollo; e se vorrai, formerai un pesce in uno stampino. Aggiungi olio verde sopra.

Interpretazione

Pesce di fegato

Cuoci 250 gr. di fegati misti, di pollo, vitello e agnello nel minimo d'acqua o di brodo leggermente salato.

Sgocciola e frulla con qualche cucchiaio del brodo di cottura, mezzo cucchiaino di pepe macinato fine e un pizzicone di sale. Aggiungi da 2 a 10 cucchiai d'olio, a seconda della consistenza che vuoi ottenere.

Ungi con strutto uno stampo a forma di pesce e pressa la purea di fegato nello stampo senza lasciare aria. Se deve essere conservato a lungo, copri e cuoci coperto mezz'ora in forno a 110°C oppure a bagnomaria. Tieni in frigorifero. Scalda lo stampo per rovesciare il pesce su un piatto di portata. Irrora con olio verde e filetti prima di servire.

Tyropatinam

accipies lac, quod adversus patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam, ova tria . in lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

Traduzione

Tyropatina

Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia, metti 5 uova per un sestario o 3 per 1 emina. Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.

Interpretazione

Budino di formaggio

Impasta con una forchetta da 2 a 6 o più cucchiai colmi di miele con 5 uova e 250 gr. di formaggio bianco (sarebbe preferita la feta ma il sapore risulta meno aggressivo e più ricco usando una miscela, ad esempio 100 gr. di ricotta, 50 gr. di caprino e 100 gr. di feta; se il latte o i formaggi usati sono molto magri, aggiungi 20 gr. di burro). Diluisci gradualmente con 600 ml. di latte crudo; cola per eliminare grumi e, soprattutto, bolle d'aria.

Cuoci al forno medio (130°C) in una teglia unta di olio (o di burro, se preferisci) coperta e sigillata finché e sodo (da 1 ora a 1 ora e mezza). Rovescia su un piatto di portata quando è freddo; lascia riposare mezz'ora, scola via il latticello eventualmente separato e spolvera di pepe prima di servire.

***LACTANTIA: potrebbe essere quel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto, ma di cui adesso non abbiamo la ricetta e quindi non abbiamo nessuna indicazione sulla quantità di miele.

*** SESTARIE e EMINA: sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 ml è curioso che sebbene il sestario sia il doppio dell'emina, il numero di uova non sia il doppio.

*** CUMANA: sembra che la Cumana fosse una terrina, bassa e dotata di coperchio, rivestita all'interno di un'argilla finissima che durante la cottura della ceramica, formava uno smalto antiaderente rosso cupo. Si pensa che dopo la famosa eruzione del Vesuvio non siano più state fabbricate vere Cumane, può darsi che la preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacità dipenda dalla scarsa disponibilità di Cumane in epoca tarda.

Conchicla commodiana:

pisam coques. cum despumaverit, teres piper, 1igusticum, anethum, cepam siccam, suffundis 1iquamen, vino et 1iquamen temperabis. mittis in caccabum ut combibat. deinde ova quattuor solves, in sextarium pisae mittis, agitas, mittis in Cumanam., ad ignem ponis, ut ducat, et inferes.

Traduzione

Conchicla commodiana

Cuoci i piselli. Quando avranno schiumato, pesta pepe, ligustico, aneto, cipolla secca, bagna con liquame, emulsiona con vino e liquame. Metti in tegame affinchè si imbeva. Poi sciogli 4 uova, metti in 1 sestario di piselli, mescola, metti in (pentola) Cumana, poni sul fuoco, affinchè si rapprenda, e servi.

Interpretazione

Conchiglione di piselli secondo Commodo

Ammolla in acqua per una notte 250 g di piselli secchi. Lava in diverse acque e cuoci nel minimo d'acqua; quando schiumano, togli dal fuoco. Polverizza 6 grani di pepe, altrettanto di ligustico , 1 cucchiaio di aneto secco e 2 cipollotti freschi senza il loro verde (o 1 cipolla mezzana); riprendi con 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe (liquame), emulsiona con un altro cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di pasta d'acciughe (liquame) e 4 cucchiai di Marsala secco. Scalda a fuoco dolce, mescolando e togli dal fuoco prima dell'ebollizione. Sgocciola i piselli; batti la salsa con 4 uova, mescola con i piselli sgocciolati e rimetti sul fuoco in una pentola bassa a fondo spesso finchè il tutto è rappreso.

Dulcia domestica

palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel pipere trito infercies. sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Traduzione

Dolci casalinghi

Farcisci con una noce o pinoli o pepe tritato (frutti di ) palma o datteri snocciolati. Tocca fuori col sale, friggi in miele cotto, e servi.

Interpretazione

Datteri caramellati

Prepara una delle farce seguenti, descritte nel testo riportato sopra:

1) 1 gheriglio di noce, spezzato in 4, per dattero

2) 6-8 pinoli interi per dattero.

3) 3 grani di pepe per dattero.

Oppure:

4) Rompi grossolanamente grani di pepe nero, mescola con pinoli spezzati in 3 o con gherigli di noce divisi in otto, lega con miele; proporzioni per un dattero: 3 grani di pepe, 6 pinoli o mezza noce; di miele, il minimo per ungere la frutta secca e farla stare insieme.

Snocciola piccoli datteri non troppo maturi, riempi con la farcia scelta e richiudi bene. Fai aderire alla superficie esterna qualche granello di sale non troppo fine e appena inumidito. Scalda in un padellino il miele (una cucchiaiata colma per una dozzina di piccoli datteri) fino alla seconda schiuma, caramella i datteri per pochi minuti, rivoltando senza roperli. Consuma subito, caldo o lascia raffreddare su una griglia.

***LIGUSTICO: Pianta perenne oggi non coltivata in Italia, è nota anche come levistico, oggi si consumano per lo più le foglie, per i romani ligusticum indicava le radici essiccate, è indispensabile per la maggior parte delle ricette a cui dà un aroma piccante unico che non può essere facilmante sostituito ( le bacche di ginepro danno un aroma non tanto lontano)

Patellam Lucretianam:

cepas pallachanas purgas (viridia earum proices), in patinam concides. liquaminis modicum, oleum et aquam.. dum coquitur, salsum crudum in medium ponis. at ubi cum salso prope cocta fuerit, mellis cocleare asparges, aceti et defriti pusillum. gustas. si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum. et coronam bubulam aspergis, et bulliat.

Traduzione

Terrina Lucreziana

- Pulisci cipolle pallacane (getta il loro verde), taglia in terrina. Moderato liquame, olio e acqua. Mentre cuoce, disponi in mezzo pesce salato crudo. Ma quando sarà quasi cotta col pesce salato, spargi 1 cucchiaione di miele, poco di aceto e di mosto cotto. Assaggia. Se sarà sciocco, aggiungi liqname, se salato, miele moderato. E spargi di corona vaccina, e che bolla.

Interpretazione

Zuppa di cipollotti secondo Lucrezio

Pulisci 500 g di cipollotti, gettando il verde ma lasciando qualche centimetro di foglia sopra il bulbo. Metti in una pirofila 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di pasta d'acciughe (ljquame), 3 cucchiai d'olio e mezzo bicchiere d'acqua; mescola e scalda. Taglia i cipollotti in 2 per il lungo e disponili ordinatamente nella pirofila. Porta all'ebollizione e a metà cottura aggiungi 2-5 filetti di aringa affumicata, tagliati a strisce per traverso. Disponi le strisce di aringa in modo decorativo tra un cipollotto e l'altro. Non mescolare mai: per distribuire il sugo scuoti e inclina la pirofila. Prima della cottura completa, sciogli 2 cucchiai di miele in 2 cucchiai di Marsala secco e versa su cipolle e aringhe. Se dolce all'assaggio, correggi con altra salsa di soia e pasta d'acciughe (liquame), se salato con un po' di miele.Spargi di santoreggia e fa' bollire. Servi tiepido.

Patina de apua sine apua

pulpas piscis assi vel elixi minutatim facies ita abundanter, ut patinam qualem voles implere possis. teres piper et modicum rutae, suffundes liquamen quod satis et olei modicum, et commisces in patina cum pulpis, sic et ova cruda confracta, ut unum corpus fiat. desuper leniter compones urticas marinas, ut non cum ovis misceantur. impones ad vaporem, ut cum ovis ire non possint, et, cum siccaverint, super aspergis piper tritum et inferes. ad mensam nemo agnoscet quid manducet.

Traduzione

Piatto di acciughe senza acciughe

Fai a pezzettini polpe di pesce arrosto o lesso così abbondantemente, da poter riempire la terrina che vuoi. Pesta pepe e poco di ruta, copri di liquame quanto basta e d'olio moderato, e mescola nella terrina con le polpe, e così anche uova crude rotte, affinchè diventi un corpo solo. Sopra disponi leggermente ortiche marine, in modo che non si mescolino con le uova. Metti sul vapore, in modo che non possano andare con le uova e quando saranno secche, spargi sopra di pepe tritato e servi. alla mensa nessuno riconoscerà quel che mangia.

Interpretazione

Terrina di acciughe senza acciughe

Riduci a pezzi di 1 cm avanzi di pesce arrostito o lessato, quanto basta a riempire una terrina. Polverizza 5 grani di pepe e 5 foglie di ruta, riprendi e frusta con 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di pasta d'acciughe (liquame), 2 cucchiai d'olio e 2 uova intere. Versa nella terrina, mescola con cura e copri di alghe in modo che non affondino. Cuoci a vapore fino a che rapprende; spargi di pepe prima di servire.

Aliter in gruem vel anatem elixam:

piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, caryotam, liquamen, oleum, mel, sinape et vinum.

Traduzione

In altro modo gru o anatra lessata

Pepe, ligustico, cumino, coriandolo secco, menta, origano, pinoli, caryota, liquame, olio, miele, senape, e vino.

Interpretazione

Anatra lessata con pinoli e datteri

Taglia a porzioni l'anatra eliminando i cuscinetti di grasso e le ossa della schiena, del petto e del collo. Stendi in una brasiera larga e bassa. Polverizza 6 grani di pepe, altrettanto di ligustico, un pizzico di kummel (cumino), 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di menta secca, 1 cucchiaio di origano, 25 g di pinoli, 2 grossi (o 4 piccoli) datteri e 1 cucchiaio di senape in grani. Riprendi con 3 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiaini di pasta d'acciughe (liquame), un cucchiaio d'olio, 1 cucchiaio colmo di miele, 1 bicchiere intero di Marsala secco, 1 cucchiaino d'aceto e 1 pizzico di sale. Mescola alla carne, aggiungi acqua quasi a filo. Cuoci a abasso fuoco, mescolando di tanto in tanto, fino a che l'acqua è evaporata e la salsa è densa.

Moretaria

mentam, rutam,coriandrum,feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opis fuerit, acetum addes.

Traduzione

Moretaria (salsa)

Menta, ruta, coriandolo, finocchio, tutto verde, ligustico, pepe, miele, liquame. Se necessario, aggiungi aceto

Interpretazione

Moretum apiciano

Polverizza e omogenizza 10 foglie di menta verde, 5 piante di coriandolo, 2 costole di sedano con tutte le foglie, 10 grani di pepe con altrettanto di ligustico. Grattugia una forma di pecorino grasso non troppo vecchio, mescola con le erbe, aggiungi un cucchiaio di miele, 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe. assaggia ed eventualmente aggiungi 1 cucchiaio di aceto. Impasta, da' forma di palla e conserva a temperatura ambiente per almeno 1 giorno prima di servire.

Patellam Tyrotaricham ex quocumque salso volueris:

coques ex oleo, exossabis. et cerebella cocta, pulpas piscium, iucuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum, < in> patella ad lentum ignem <pones> ut coquatur. ovis crudis obligabis, adornabis, cuminum minutum asparges et inferes.

Traduzione

Terrina Tyrotaricha di

qualunque (pesce) salato vorrai

Cuoci in olio, dilisca. E cervella cotte, polpe dei pesci, fegatini di pollo, uova sode, formaggio tenero, scaldato, tutto questo scalda in terrina. Pesta pepe, ligustico, origano, una bacca di ruta (metti) vino, mulso, olio, in terrina a fuoco lento perche cuoccia. Legherai con ouva crude, ornerai, spargi di cumino sminuzzato e servi.

Interpretazione

Terrina di crema di formaggio e pesce salato

Ammolla per 5 - 6 ore un filettone di baccalà. Asciuga, friggi in poco olio, spella e dilisca. Sbollenta per 5 minuti un cervello di vitello; lascia raffreddare e pulisci. Sbollenta per 10 minuti 3 - 4 fegatini e cuori di pollo; lascia raffreddare. Rassoda 3 uova bollendo 8 minuti, raffredda sotto acqua corrente e sguscia. Metti in un tegame il cervello, i fegatini e cuori, le uova sode e 250 gr. di ricotta, tutto tagliato a dadi di circa 1/2 cm. Polverizza 12 grani di pepe, altrettanto di ligustico, un cucchiaio di origano secco e una bacca di ruta, riprendi con mezzo bicchiere di Marsala, £ cucchiaini di miele (mulso) e 3 cucchiai d'olio; versa uniformemente sulla terrina. Lascia cuocere a fuoco dolce o a bagnomaria per 2 ore. Frulla fino a crema omogenea con 4 uova intere; ricuoci per un'alta mezz'ora. Lascia raffreddare. Rovescia su un piatto di portata e spargi di Kummel (cumino) polverizzato. Servi freddo.

Carduos

liquamine, oleo et ovis concisis

Traduzione

Cardi

Liquame, olio e uova tagliate.

Interpretazione

Cardi in salsa d'uovo sodo

Pulisci, taglia a tronchetti di 10 cm. un cespo di cardi e lessa nel minimo di acqua. Sgocciola i cardi. Fai rassodare per 8 minuti 4 uova, raffredda sotto acqua corrente e sguscia. Metti in una brasiera 5 cucchiai di salsa di soia, 5 cucchiaini di pasta d'acciughe ( liquamen) e 5 cucchiai d'olio; mescola e porta all'ebollizione. Disponi ordinatamente i cardi nella salsa ( se piace un sapore più intenso, aggiungi l'acqua di cottura eventualmente concentrata), affetta le uova sopra i cardi, copri. Fai marinare a caldo, senza bollire, per mezzora. Servi caldo.

In ficato aenogarum

piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.

Traduzione

Enogaro sul fegato grasso

Pepe, timo, ligustico, liquame, vino con moderazione, olio.

Interpretazione

Salsa di vino per il fegato grasso.

Taglia a fette di 4-5 mm di spessore il fegato grasso e disponi le fette parzialmente accavallate in un piatto di portata. Polverizza 6 grani di pepe, altrettanto di ligustico e mezzo cucchiaino (o più, a seconda dei gusti) di timo, preferibilmente fresco. Riprendi con 3 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiaini di pasta d'acciughe (liquame), 3 cucchiai di Marsala secco e altrettanto olio. Batti con una forchetta o con un frullino fino ad emilsione. Decora con un po' di salsa le fette di fegato e servi a parte il resto.

(Aliter)dulcia:

piperato mittis mel, merum, passum, rutam. eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam. concisas nuces Abelanas tostas adicies, et inferes.

Traduzione

Dolci (in altro modo)

Metti in piperato miele, (vino) schietto, passito, ruta. Mettigli pinoli, noci, farina (d'orzo) lessata. Aggiungi nocciole tostate e tritate, e servi.

Interpretazione

Dolcetti al pepe

Mettei in infusione 12 grani di pepe in 1 cucchiaio di salsa di soia e un cucchiaino di pasta d'acciughe. Dopo una notte di infusione, polverizza il pepe ed impastalo con il liquido di infusione e stempera con 20 g di cotognata; oppure con due fichi secchi morbidi, bagnando con un po' di Marsala dolce; oppure con solo passito di Pantelleria e 4 foglie di ruta ben sminuzzate; Impasta con 100 gr. di pinoli e 100 gr. di noci polverizzati, aggiungi 100 gr. di semola di grano tenero (o di spelta frantumata, alica) bollita in poca acqua per mezz'ora. Forma delle patine. Fai tostare leggermente in forno oin tegame 50 gr. di nocciole; decora le pastine con le nocciole tostate, tritate grossolanamente.